생명과학 실험서 2판
생명과학 10판
생활속의 화학
조리과학 및 원리
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조리과학과 원리를 공부하고자 하는 학생들에게 식품의 조리에 필요한 기초적인 원리와 조리과학적 특성과 변
화를 좀 더 쉽고 체계적으로 공부할 수 있도록 하기 위해 우리 주변의 다양한 식품들의 성분, 조직, 물리적, 화학
적 성분과 이들을 조리할 때의 변화, 그리고 실제의 조리법까지 간단히 제시하였다. 조리과학이나 조리원리를
전공하는 학생들의 좋은 지침서가 될 것이다.
| chapter 1 서론 1. 식품의 중요성 2 2. 조리의 의의 3 I. 조리과학의 기초 chapter 2 조리와 물 6 1. 물의 특성 6 2. 물의 경도와 조리 8 3. 식품의 분산 9 4. 조리열 14 chapter 3 조리법 및 조리기구 22 1. 기본 조리법 23 2. 가열조리법 30 3. 조리기구 35 chapter 4 조미료와 향신료 44 1. 조미료 45 2. 향신료 49 chapter 5 식품의 평가 60 1. 관능평가 60 2. 객관적 평가 68 II. 식품별 조리의 이해 chapter 6 식품성분의 개요 74 1. 탄수화물의 개요 74 2. 지방질의 개요 81 3. 단백질의 개요 87 chapter 7 당류 및 감미료 90 1. 당류의 공급원 및 기능 91 2. 당류의 기능성 92 3. 감미료 96 4. 당류의 조리 101 chapter 8 전분 및 곡류식품 110 1. 전분 111 2. 곡류 식품 121 3. 팽창제 135 chapter 9 채소 및 과일류 140 1. 채소와 과일의 구조 141 2. 숙성 중의 변화 및 저장 143 3. 채소와 과일의 성분 145 4. 채소와 과일의 조리에 의한 변화 159 5. 펙틴겔 형성 161 6. 감자류 163 chapter 10 두류 164 1. 두류의 특성과 분류 164 2. 두류의 영양성분과 특수성분 165 3. 두류의 종류 165 4. 두류의 조리특성 167 5. 두류의 조리 168 6. 두류의 저장 171 chapter 11 유지식품 172 1. 유지의 제조 173 2. 유지의 종류 174 3. 유지의 변형 178 4. 유지의 식품 조리학적 기능 181 5. 조리 중의 유지의 변화 188 chapter 12 육류 및 가금류 192 1. 육류의 조직 192 2. 육류의 영양성분과 색 197 3. 육류의 품질에 영향을 미치는 요인 199 4. 육류의 선택시 고려사항 205 5. 육류의 조리특성 207 6. 육류의 조리법 210 7. 육류별 조리 213 chapter 13 어패류 218 1. 어패류의 분류 218 2. 어패류의 조직과 성분 219 3. 어패류의 조리특성 222 4. 어패류의 선택 및 보관 224 5. 어패류의 전처리 225 6. 비린내 제거의 조리원리 226 7. 어패류의 조리법 228 chapter 14 달걀 230 1. 달걀의 구조 231 2. 달걀의 성분 232 3. 달걀의 품질 및 저장 236 4. 달걀의 기능성 및 조리 238 chapter 15 우유 및 유제품 246 1. 우유의 영양성분 246 2. 우유의 이화학적 특성 250 3. 우유의 조리에 영향을 미치는 요소 253 4. 우유의 보관 255 5. 우유의 가공식품 255 |
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