식품공학 2판

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저자명 김공환
출판사 (주)라이프사이언스
출판년도 2015
페이지 384
ISBN 9788961542142

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식품공학적 지식에 쉽게 접근할 수 있는 학습서~!
식품공학적 지식에는 식품가공공정에 사용되는 각종 장치 및 이들의 조작 원리에 관한 것이 큰 비중을 차지한다. 따라서 이 책은 크게 세 부분 - 첫째, 단위환산 및 물질/에너지 수지 등을 다룬 공학적 기초지식, 둘째, 유체흐름, 열전달, 물질전달을 다룬 이동현상론, 셋째, 살균, 농축, 건조 등의 식품공정 단위조작으로 구성되어 있다. 식품공학의 본질적인 내용은 주어진 시스템에 대한 서술보다는 계산이 주를 이루고 있기 때문에 각 단원에 관련된 다양한 연습문제 풀이를 통해 식품공학의 공학적 측면을 보다 쉽게 이해할 수 있도록 하였다.


1장 식품공학 기초 지식 1
1.1 단위와 차원 1
1.2 순수한 물질의 열역학적 성질 13
1.3 내삽법에 의한 데이터의 추정 19

2장 물질 수지와 에너지 수지 23
2.1 식품 공정의 물질 수지 23
2.2 식품 공정의 에너지 수지 38
2.3 식품 공정의 물질 및 에너지 수지 47

3장 유체 흐름과 식품 공정 51
3.1 유체 흐름의 기본 원리 52
3.2 유체의 흐름과 마찰에너지 손실 66
3.3 유체의 흐름 측정 77

4장 열전달과 식품 공정 85
4.1 전도에 의한 열전달 85
4.2 대류에 의한 열전달 96
4.3 복사에 의한 열전달 109
4.4 비정상상태 열전달 114
4.5 열교환기 132

5장 물질전달과 식품 공정 145
5.1 분자 확산 146
5.2 대류 물질전달 153
5.3 이성분 확산(Binary Diffusion) 164
5.4 물질전달계수에 대한 상관관계식 172
5.5 비정상상태 확산 178
6장 식품 반응속도론 189
6.1 농도에 비례하는 변화속도 189
6.2 특정 농도에 도달하는 데 걸리는 시간 195
6.3 반응속도와 온도의 관계: Arrhenius 식 198
6.4 반응속도와 온도의 관계: z 값과 Q10 값 205
6.5 반응속도와 농도의 관계 209

7장 식품 가열 살균 213
7.1 미생물의 사멸속도와 D 값 213
7.2 미생물의 열저항 곡선과 z 값 217
7.3 부패 확률과 가열 살균 시간 221
7.4 가열 살균 장치 228

8장 식품 냉동 233
8.1 저온 저장의 원리 233
8.2 빙점 강하 233
8.3 냉동 부하 234
8.4 냉동기 236
8.5 냉동 시간 예측 240
8.6 증기 압축식 냉동기 원리 254

9장 식품 증발 농축 265
9.1 증발기의 종류 265
9.2 증발 농축에 관계되는 현상 270
9.3 단일 효용 증발기 272
9.4 증발기의 에너지 효율을 향상시키는 방법 287

10장 식품 건조 303
10.1 건조의 기초 지식 303
10.2 회분식 건조 314
10.3 연속식 건조 331
10.4 건조 장치 335

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2019-04-14

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