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식품위생관리 - 이론과 실무

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저자명 김미정 외
출판사 (주)라이프사이언스
출판년도 2014.09.01
페이지 296
ISBN 9788961541817

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식품영양 및 식품위생을 위한 이론과 실무서~!
산업의 발달과 환경오염은 식품을 여러 가지 위험인자에 노출시킴으로써 인간의 생명을 위협하는 요인이 되고 있다. 이 책은 식품의 안전을 위협하는 여러 가지 요인을 분석하고 이 문제를 해결할 수 있는 다양한 방법을 제시하고 있다. 식품영양학뿐 아니라 식품위생을 공부하는 여러 분야 학생들이 보다 쉽게 이해할 수 있도록 그림과 표를 통해 다양한 자료가 제시되고 있다.



1 서 론 1

1. 식품산업과 식품의 안전 2
2. 식중독사고 3
3. 식품소비의 변화 6
4. 식중독 발생과 식품의 오염 6
5. 식품제조공정과 HACCP 9
6. 식품설비와 세척/소독 10
7. 사고예방과 교육 11
8. 정부와 산업체의 역할 12
9. 식품안전관리자 자격증 13



2 생물적 식중독 19

1. 식중독 20
2. 생물적 식중독 22
1) 세균 22
2) 바이러스 24
3) 원생동물 24
4) 곰팡이 25
5) 효모 25

3. 세균 생장에 필요한 조건 25
1) 영양분 27
2) 산도(pH) 27
3) 온도 28
4) 시간 29
5) 산소 30
6) 수분 30

4. 세균에 의한 식중독 31
1) 감염형 식중독 33
(1) 장관병원성 대장균 34
(2) 살모넬라균 34
(3) 장염비브리오균 35
(4) 캄필로박터 제주니 36
(5) 리스테리아 모노사이토제네스 36
(6) 여시니아 37
(7) 쉬겔라 38

2) 독소형 식중독 38
(1) 보툴리누스균 39
(2) 황색포도상구균 39

3) 독소매개감염형 식중독 40
(1) 클로스트리디움 퍼프린전스 41
(2) 세레우스균 41

5. 바이러스에 의한 식중독 42
(1) 노로바이러스 43
(2) A형 간염바이러스 43
(3) 로타 바이러스 44
(4) 아데노 바이러스 45

6. 기생충에 의한 식중독 45
1) 어패류의 기생충 45
(1) 간디스토마(간흡충) 46
(2) 폐디스토마(폐흡충) 46
(3) 아니사키스(고래회충) 47
(4) 요코가와 흡충(창자흡충) 48
(5) 광열열두조충(긴촌충) 48

2) 육류의 기생충 49
(1) 무구조충(민촌충) 49
(2) 유구조충(갈고리촌충) 50
(3) 만손열두조충 50
(4) 톡소플라즈마곤디(톡소포자충) 51
(5) 선모충 51

3) 채소류의 기생충 52
(1) 회충 52
(2) 사이클로스포라 카예테네시스(원포자충) 53
(3) 십이지장충(구충) 54
(4) 편충 54
(5) 요충 55
(6) 크립토스포리듐증(작은와포자충); 지아디아(람블편모충) 55

7. 물리적 위험에 의한 식중독 56



3 화학적 식중독 59

1. 동물성 자연독 61
1) 어류에 의한 식중독 61
(1) 복어 중독 61
(2)시구아테라 중독 62

2) 조개류에 의한 식중독 63
(1) 마비성 조개중독 63
(2) 신경성 조개중독 64
(3) 설사성 조개중독 64
(4) 기억상실성 조개중독 64
(5) 베네루핀 중독 65
(6) 테트라민 중독 65

2. 식물성 자연독 65
1) 독버섯 65
(1) 독버섯의 종류 65
(2) 독버섯의 유독성분 65


2) 감자 67
3) 독나물류 68
4) 시안배당체 함유 식물 69
5) 목화씨 69
6) 피마자씨 69
7) 고사리 70
8) 유채씨 70
9) 감초 70
10) 콩류 72

3. 곰팡이독 72
1) 아플라톡신 72
2) 황변미독 73
(1) 톡시카리움 황변미 74
(2) 아이슬란디다 황변미 74
(3) 태국 황변미 74

3) 맥각독 74
4) 파툴린 75
5) 식중독성 무백혈구증 75
6) 스테리그마토시스틴 75
7) 오크라톡신 76
8) 제아랄레논 76

4. 잔류농약 76
1) 농약의 오염경로와 특성 77
2) 무기농약과 특징 78
(1) 불소제 78
(2) 비소제 78
(3) 기타 금속화합물 78

3) 합성유기농약과 특징 78
(1) 유기염소제 78
(2) 유기인제 79
(3) 카바메이트제 80

5. 중금속 80
1) 카드뮴 80
2) 비소 81
3) 수은 81
4) 납 81

6. 식품포장물질 82
1) 비스페놀 A 82
2) 프탈레이트 82
3) 스티렌(다이머, 트리머) 83
4) 구리와 안티몬 83
5) 카드뮴, 아연, 주석 83
6) 종이 및 가공지 84
7) 셀로판 85
8) 알루미늄박 85

7. 환경오염물질 86
1) 다이옥신 86
2) 방사능 오염 87
(1) 방사성 강하물과 폐기물 87
(2) 생체영향과 식품오염 88

8. 조리·가공·저장 중에 생성되는
독성물질 88
1) 다환방향족탄화수소 88
2) 헤테로사이클릭아민 90
3) 아크릴아마이드 90
4) MCPD 91
5) 퓨란 91
6) 에틸카바메이트 91
7) 바이오제닉아민 91
8) 니트로사민 92



4 식중독 관리 실무 93

1. 식중독을 일으키는 요인 94
1) 시간과 온도 오용 94
(1) 온도계 사용법 95
(2) 온도계 보정 95
(3) 온도 측정 97

2) 안전한 온도 지침 99
3) 식품의 보관 온도 99
(1) 냉동식품 99
(2) 냉장식품 99
(3) 가열조리 99
(4) 조리식품의 보관 99
(5) 식히는 과정과 재가열 99
(6) 해동 100

2. 손 씻기와 개인위생의 중요성 100
1) 겉옷과 복장 103
2) 개인습관 103
3) 개인건강 105

3. 교차오염 106
4. 생식품 및 복합조리식품 108



5 식품의 생산 관리 109

1. 안전한 식재료 구입 110
1) 승인된 공급처에서 구입 110
2) 식품의 품질을 결정하는 방법 111
3) 수취와 저장 시 온도 측정 111

2. 식품의 제조 공정 112
1) 수취 113
2) 식품의 적절한 저장 113
3) 준비와 서비스 114
4) 가열(조리) 115
5) 냉각 처리(식히는 과정) 115
6) 저장 및 재가열 116

3. 식품별 검수 및 저장 방법 116
1) 육류 및 육제품 116
2) 가금류 117
3) 알류 118
4) 우유와 유제품 119
(1) 우유 119
(2) 치즈 119
(3) 버터 119

5) 어류 및 조개류 120
6) 채소와 과일 120
7) 냉동식품 121
8) 포장된 식품 121
(1) 통조림과 병조림 식품 121
(2) 공기조절포장(Modified Atmosphere
Packaging: MAP) 121
(3) 수비드(Sous-vide) 122
(4) 방사선조사 식품 122
(5) 산소감소포장 식품 123

4. 식품 저장고 124
1) 냉장고 124
2) 냉동고 125
3) 건조 저장 창고 125

5. 기타 시설 127
1) 이동식 식음료 제공 시설 127
2) 자동판매기 128

6. 간편 가정식 129
7. 식품첨가물 129
1) 식품첨가물의 정의 130
2) 식품첨가물의 지정 130
3) 식품첨가물의 조건 130
4) 식품첨가물의 규격 및 기준 131
5) 식품첨가물 공전 131
6) 식품첨가물의 종류 132
(1) 보존료(방부제) 132
(2) 살균료 135
(3) 산화방지제(항산화제) 135
(4) 향미증진제 137
(5) 감미료 137
(6) 산미료 138
(7) 착색료 138
(8) 발색제(색소고정제) 141
(9) 표백제 142
(10) 밀가루 개량제 142
(11) 착향료 144
(12) 피막제 144
(13) 품질개량제 144
(14) 안정제(증점제) 144
(15) 유화제 145
(16) 용제 145
(17) 이형제 146
(18) 영양강화제 146
(19) 팽창제 146
(20) 소포제 146



6 주방관리 147

1. 설계, 배치와 시설 148
2. 관련 규제 149
3. 주방 계획 150
4. 기기 선택 151
1) 필요성 151
2) 비용 151
3) 크기와 디자인 151
4) 재질 152
(1) 금속 152
(2) 스테인리스 스틸 153
(3) 플라스틱 153
(4) 목재 154


5. 기기의 종류 154
1) 조리기기 154
2) 오븐 154
3) 증기솥 157
4) 저온 저장기기 157
5) 리치인 냉장기기 159
6) 워크인 냉장고 160
7) 조리 냉각과 신속 냉각 시스템 160
8) 기타 기기들 161
(1) 슬라이서 161
(2) 믹서 161
(3) 분쇄기, 초퍼 161
(4) 사라만다 162
(5) 그리들 162
(6) 튀김기 163
(7) 브로일러 163
(8) 취반기 163
(9) 야채탈피기 163
(10) 제빙기 164
(11) 일회용품 165

9) 식기 세척시설 165
(1) 수동 세척시설 166
(2) 기계 세척시설 167

6. 설치 168
7. 유지와 교체 169
8. 조명 169
9. 환기, 난방과 냉방 170



7 세척과 소독관리 173

1. 세척 관리 174
1) 세척설비 175
(1) 음식 찌꺼기 제거 175
(2) 세척제 사용 176
(3) 헹굼 176
(4) 세척의 효율에 영향을 미치는 요소 176
(5) 기계 세척 182
(6) 수동 세척 184
(7) 고정 기기의 세척 186
(8) 주변 환경 청소 187
(9) 청소용품 189

2 살균소독 관리 191
1) 열 살균소독 191
(1) 건열소독 192
(2) 습열소독 192

2) 광조사 소독 192
3) 초음파, 마이크로파에 의한 소독 193
4) 화학적 살균소독 194
(1) 화학 소독에 영향을 주는 요인 195
(2) 염소계 소독제 196
(3) 아이오딘계 소독제 197
(4) 4가암모늄 화합물 198
(5) 알콜류와 페놀류 소독제 199
(6) 과산화물계 소독제 199
(7) 구연산제제 소독제 200
(8) 환원제계 소독제 200
(9) 새로운 소독제 200



8 환경 위생 관리 201

1. 건물의 조건 202
1) 상하수도 시설 202

2. 건물의 상태 204
1) 작업장의 자재와 배치 204
2) 바닥, 벽, 천장 204
(1) 바 닥 204
(2) 벽과 천장 206

3) 조명과 채광 207
4) 출입문과 칸막이 설치 208
5) 쓰레기통과 화장실 209
6) 세면대 209
7) 보관설비 및 계기 210

3. 배관 환경 211
1) 교차 연결 211
2) 역 류 211
(1) 에어갭 212
(2) 대기압식 진공 차단기 212
(3) 압력식 진공 차단기 213
(4) 이중 점검 밸브 213
(5) 감압식 역류 방지기 213
(6) 탄산음료 공급기에서의 역류 방지 장비 214

3) 기름 트랩 214

4. 음식 쓰레기와 폐기물 위생 215
5. 해충 방역 216
1) 해 충 216
(1) 파 리 216
(2) 바퀴벌레 217
(3) 나방과 딱정벌레류 218

2) 쥐 219
(1) 특성 219
(2) 쥐 서식 표시 219
(3) 쥐 방역 220

3) 종합방역관리(IPM) 221



9 위해요소중점관리기준(HACCP) 223

1. 식품안전문제와 해결방법 224
2. 선행프로그램과 HACCP의 필요성 225
3. HACCP 시스템과 도입현황 226
1) 자율적용업체 228
2) 의무적용업체 228
3) HACCP 마크 229

4. HACCP 체계의 7가지 원칙 230
1) 원칙 1 ? 위해요소를 분석하라 231
(1) 생물적 위해요소 231
(2) 화학적 위해요소 232
(3) 물리적 위해요소 232

2) 원칙 2 ? 중요관리점(CCPs)을 확인하라 234
3) 원칙 3 ? 각 중요관리점을 만족시키는 중점한계(역치)를 세워라 236
4) 원칙 4 ? CCPs를 감시할 과정을
만들라 239
5) 원칙 5 ? 감시를 통해 중점한계가
초과될 때 조리공정을 수정하라 240
6) 원칙 6 ? HACCP이 제대로 작동하고 있는지를 확인하는 과정을 세워라 240
7) 원칙 7 ? HACCP 체계를 기록하여 서류화 하여라 241

5. 교육과 훈련 242
6. HACCP 관련자의 역할과 의무 243



10 식품안전규정 245

1. 식품위생행정의 목적 246
2. 중앙정부기관 246
1) 보건복지부 246
2) 식품의약품안전처(KFDA) 247
■ 소비자위해예방국 247
■ 식품안전정책국 250
■ 농축수산물안전국 252
■ 식품영양안전국 254
3. 식품위생법령의 종류 256
1) 식품위생법 256
2) 식품위생법 시행령 256
3) 식품위생법 시행규칙 257
4) 고시 257
5) 기준과 규격 257

4. 식품위생법의 구성 및 주요 내용 257
1) 용어의 정의 258
2) 위해식품 등의 판매 금지 259
3) 식품 등의 기준과 규격 260
4) 표시 260
5) 식품위생감시 260
6) 조리사 261
7) 식품위생심의위원회 261
8) 식중독 조사 보고 262

5. 식품위생행정제도 262
1) 회수제도 262
(1) 일반회수명령과 긴급회수명령 262
(2) 위해식품 등의 공표 263

2) 위해요소중점관리기준 제도 263
3) 제조물 책임법 264
4) 식품이력추적관리제도 264
5) 영업 등의 허가 265
6) 식품 등의 기준, 규격 및 표시 기준 265
(1) 식품 등의 기준 및 규격 265
(2) 식품 등의 표시기준 265

6. 미국의 식품위생행정 267
1) 식품의약품안전청(FDA) 267
2) 미국 농무부 268
3) 미국 상무부 269
4) 환경청 269
5) 질병관리본부 270
6) 직장안전건강관리국 270
7) 연방통상위원회 270



참고문헌 271
그림인용자료 272
찾아보기 274


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