본서는 우리가 섭취하는 식품별로 각 재료의 조리과학적 원리를 간단히 다루고 실제 이들의 과학적 변화와 그 원리를 실험을 통해 이해할 수 있도록 일상에서 흔히 볼 수 있는 식품의 다양한 실험방법을 제시하고 있습니다.
또한 조리과학의 이론을 정확히 이해하고 식품의 조리 특성과 변화를 실험을 통해 과학적으로 입증해봄으로써 이론을 이해하는 기초를 마련하기 위해, 각 식품별로 이론적인 내용은 본문에 설명하였고 이를 기초로 다양한 실험 주제를 선정하여 조리과학 실험을 다루었습니다.
조리를 과학적으로 할 수 있는 방법을 알고자하는 학생을 위해 비교적 쉽게 이론과 실험을 정리하였으므로 조리과학, 조리과학실험, 실험조리를 공부하는 학생들의 좋은 지침서가 되리라 생각합니다.

제1장 실험의 기초
1. 계 량
1) 계량기구
2) 계량 방법
2. 조리와 물
1) 물의 존재상태
2) 물의 끓는점과 어는점
3) 삼투와 침투
4) 물의 경도
3. 조리와 열
1) 열과 에너지
2) 열 전달매체
3) 열의 전달방법
4) 마이크로웨이브에 의한 열전달

제2장 식품관능검사
1. 관능검사의 중요성과 이용
2. 관능검사실의 조건
3. 관능검사요원
4. 관능검사에 영향을 주는 심리적 요인
1) 중앙경향오차
2) 순위오차
3) 습관오차
4) 자극오차
5) 후광효과
6) 대조오차
5. 시료의 준비 및 제시
1) 시료의 준비
2) 시료의 용기
3) 시료 표시
4) 시료의 수
5) 시료의 제시온도
6) 동반식품
6. 관능검사방법
1) 차이식별검사
2) 묘사분석

제3장 당류
1. 당류의 공급원
1) 설 탕
2) 포도당
3) 과 당
4) 유 당
5) 물 엿
6) 당 밀
7) 꿀
8) 기타 전통 감미료
9) 인공감미료
2. 당류의 조리 특성
1) 단 맛
2) 가수분해반응
3) 용해도
4) 결정화
5) 흡습성
6) 조리수의 끓는 온도와 어는 온도의 조절
7) 삼투현상
8) 발 효
9) 비효소적 갈변 반응
10) 텍스처에 미치는 영향
3. 당류의 조리
1) 결정형 캔디
2) 무정형 캔디
3) 시럽, 소스, 잼 및 젤리
4) 빵 및 케이크류

제4장 전분 및 곡류
1. 전 분
1) 전분의 구조
2) 전분의 가수분해
3) 조리시 전분의 변화
4) 묵
2. 곡 류
1) 쌀
2) 밀
3) 옥수수
4) 보 리
5) 호밀과 귀리
3. 팽창제

제5장 채소 및 과일류
1. 채소와 과일의 구조
1) 조 직
2) 세 포
2. 숙성중의 변화 및 저장
3. 채소와 과일의 색소 성분
1) 클로로필
2) 캐로티노이드
3) 플라보노이드
4) 베탈레인
5) 갈색색소
4. 섬유질
1) 섬유질의 분류
2) 성숙중 변화
5. 채소와 과일의 조리 중의 변화
1) 텍스처 변화
2) 향미의 변화

제6장 서류 및 콩류
1. 서 류
1) 감 자
2) 고구마
2. 콩 류
1) 콩의 구조
2) 구성성분
3) 두류의 조리특성
4) 콩을 이용한 제품

제7장 유지류
1. 유지의 구성
1) 유지의 구조
2) 지방산
2. 유지의 분류
1) 동물성 유지
2) 식물성 유지
3) 가공 유지
3. 유지의 조리특성
1) 색과 향미의 증가
2) 열전달 매체
3) 쇼트닝 파워
4) 크리밍성
5) 유화성
4. 유지의 변 질
1) 냄새의 흡수
2) 산 패
3) 가열에 의한 변화
4) 항산화제

제8장 육 류
1. 육류의 조직과 색
1) 근육조직
2) 결합조직
3) 지방조직
4) 색
2. 육류의 품질에 영향을 미치는 요인
1) 부 위
2) 성숙도
3) 사후변화
3. 육류의 조리 특성
1) 가열에 의한 변화
2) pH 효과
3) 염의 효과
4) 절임의 효과
5) 연육제의 효과
4. 육류의 조리법
1) 구 이
2) 튀 김
3) 마이크로웨이브 조리
4) 조림, 탕
5) 슬로우 쿠커
6) 조리 손실
5. 육류별 조리
1) 쇠고기의 조리
2) 돼지고기의 조리
3) 닭고기의 조리

제9장어패류
1. 어패류의 조직과 성분
1) 어패류의 종류
2) 어패류의 일반성분
3) 어류의 맛성분
4) 어류의 냄새성분
5) 어패류의 색
2. 어패류의 선택
1) 선도감별법
2) 화학적 선도 판정법
3) 어패류의 보관
3. 비린내 제거 방법
1) 물로 씻는 방법
2) 향신료(마늘, 파, 양파, 생강)의 첨가
3) 산의 첨가
4) 알코올의 첨가
5) 장류(된장, 간장, 고추장)의 첨가
6) 우유의 첨가
4. 어패류의 조리 특성
1) 소금의 영향
2) 식초의 효과
3) 가열에 의한 변화
5. 어패류의 조리
1) 찜, 조림
2) 구 이
3) 오징어의 조리
4) 냉동어의 조리
5) 젓 갈
6) 구조화 수산가공품
7) 국물내기(멸치)


제10장 달걀류
1. 달걀의 구조 및 조성
1) 난 각
2) 난 백
3) 난 황
2. 달걀의 선도측정
1) 저장중 변화
2) 신선도 측정법
3. 달걀의 조리특성
1) 열응고성
2) 기포성
3) 유화성
4. 달걀의 변색
5. 달걀을 이용한 음식

제11장 우유 및 유제품
1. 이화학적 특성
1) 영양성분
2) 맛
3) 조 직
4) 거품성
5) 균질화
2. 우유의 조리에 영향을 미치는 요소
1) 가열효과
2) 효 소
3) 산
4) 염
5) 페놀화합물
3. 우유의 가공식품
1) 무당, 가당연유
2) 전지, 탈지분유
3) 발효유
4) 버 터
5) 치 즈
6) 아이스크림과 냉동디저트

제12장 한천 및 젤라틴
1. 한 천
1) 한천의 구성성분
2) 한천의 사용방법
3) 한천의 성질
4) 한천의 물성
5) 한천과 건강
6) 한천의 용도
2. 젤라틴
1) 젤라틴의 특성
2) 젤라틴의 제조
3) 젤라틴의 물리적 성질
4) 젤라틴과 건강

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