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조리과학 및 실험

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저자명 김완수, 신말식, 정해정, 이경애, 김미정
출판사 (주)라이프사이언스
출판년도 2006.03.05
페이지 214쪽
ISBN 9788989314745

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본서는 우리가 섭취하는 식품별로 각 재료의 조리과학적 원리를 간단히 다루고 실제 이들의 과학적 변화와 그 원리를 실험을 통해 이해할 수 있도록 일상에서 흔히 볼 수 있는 식품의 다양한 실험방법을 제시하고 있습니다.
또한 조리과학의 이론을 정확히 이해하고 식품의 조리 특성과 변화를 실험을 통해 과학적으로 입증해봄으로써 이론을 이해하는 기초를 마련하기 위해, 각 식품별로 이론적인 내용은 본문에 설명하였고 이를 기초로 다양한 실험 주제를 선정하여 조리과학 실험을 다루었습니다.
조리를 과학적으로 할 수 있는 방법을 알고자하는 학생을 위해 비교적 쉽게 이론과 실험을 정리하였으므로 조리과학, 조리과학실험, 실험조리를 공부하는 학생들의 좋은 지침서가 되리라 생각합니다.

제1장 실험의 기초
1. 계 량
1) 계량기구
2) 계량 방법
2. 조리와 물
1) 물의 존재상태
2) 물의 끓는점과 어는점
3) 삼투와 침투
4) 물의 경도
3. 조리와 열
1) 열과 에너지
2) 열 전달매체
3) 열의 전달방법
4) 마이크로웨이브에 의한 열전달

제2장 식품관능검사
1. 관능검사의 중요성과 이용
2. 관능검사실의 조건
3. 관능검사요원
4. 관능검사에 영향을 주는 심리적 요인
1) 중앙경향오차
2) 순위오차
3) 습관오차
4) 자극오차
5) 후광효과
6) 대조오차
5. 시료의 준비 및 제시
1) 시료의 준비
2) 시료의 용기
3) 시료 표시
4) 시료의 수
5) 시료의 제시온도
6) 동반식품
6. 관능검사방법
1) 차이식별검사
2) 묘사분석

제3장 당류
1. 당류의 공급원
1) 설 탕
2) 포도당
3) 과 당
4) 유 당
5) 물 엿
6) 당 밀
7) 꿀
8) 기타 전통 감미료
9) 인공감미료
2. 당류의 조리 특성
1) 단 맛
2) 가수분해반응
3) 용해도
4) 결정화
5) 흡습성
6) 조리수의 끓는 온도와 어는 온도의 조절
7) 삼투현상
8) 발 효
9) 비효소적 갈변 반응
10) 텍스처에 미치는 영향
3. 당류의 조리
1) 결정형 캔디
2) 무정형 캔디
3) 시럽, 소스, 잼 및 젤리
4) 빵 및 케이크류

제4장 전분 및 곡류
1. 전 분
1) 전분의 구조
2) 전분의 가수분해
3) 조리시 전분의 변화
4) 묵
2. 곡 류
1) 쌀
2) 밀
3) 옥수수
4) 보 리
5) 호밀과 귀리
3. 팽창제

제5장 채소 및 과일류
1. 채소와 과일의 구조
1) 조 직
2) 세 포
2. 숙성중의 변화 및 저장
3. 채소와 과일의 색소 성분
1) 클로로필
2) 캐로티노이드
3) 플라보노이드
4) 베탈레인
5) 갈색색소
4. 섬유질
1) 섬유질의 분류
2) 성숙중 변화
5. 채소와 과일의 조리 중의 변화
1) 텍스처 변화
2) 향미의 변화

제6장 서류 및 콩류
1. 서 류
1) 감 자
2) 고구마
2. 콩 류
1) 콩의 구조
2) 구성성분
3) 두류의 조리특성
4) 콩을 이용한 제품

제7장 유지류
1. 유지의 구성
1) 유지의 구조
2) 지방산
2. 유지의 분류
1) 동물성 유지
2) 식물성 유지
3) 가공 유지
3. 유지의 조리특성
1) 색과 향미의 증가
2) 열전달 매체
3) 쇼트닝 파워
4) 크리밍성
5) 유화성
4. 유지의 변 질
1) 냄새의 흡수
2) 산 패
3) 가열에 의한 변화
4) 항산화제

제8장 육 류
1. 육류의 조직과 색
1) 근육조직
2) 결합조직
3) 지방조직
4) 색
2. 육류의 품질에 영향을 미치는 요인
1) 부 위
2) 성숙도
3) 사후변화
3. 육류의 조리 특성
1) 가열에 의한 변화
2) pH 효과
3) 염의 효과
4) 절임의 효과
5) 연육제의 효과
4. 육류의 조리법
1) 구 이
2) 튀 김
3) 마이크로웨이브 조리
4) 조림, 탕
5) 슬로우 쿠커
6) 조리 손실
5. 육류별 조리
1) 쇠고기의 조리
2) 돼지고기의 조리
3) 닭고기의 조리

제9장어패류
1. 어패류의 조직과 성분
1) 어패류의 종류
2) 어패류의 일반성분
3) 어류의 맛성분
4) 어류의 냄새성분
5) 어패류의 색
2. 어패류의 선택
1) 선도감별법
2) 화학적 선도 판정법
3) 어패류의 보관
3. 비린내 제거 방법
1) 물로 씻는 방법
2) 향신료(마늘, 파, 양파, 생강)의 첨가
3) 산의 첨가
4) 알코올의 첨가
5) 장류(된장, 간장, 고추장)의 첨가
6) 우유의 첨가
4. 어패류의 조리 특성
1) 소금의 영향
2) 식초의 효과
3) 가열에 의한 변화
5. 어패류의 조리
1) 찜, 조림
2) 구 이
3) 오징어의 조리
4) 냉동어의 조리
5) 젓 갈
6) 구조화 수산가공품
7) 국물내기(멸치)


제10장 달걀류
1. 달걀의 구조 및 조성
1) 난 각
2) 난 백
3) 난 황
2. 달걀의 선도측정
1) 저장중 변화
2) 신선도 측정법
3. 달걀의 조리특성
1) 열응고성
2) 기포성
3) 유화성
4. 달걀의 변색
5. 달걀을 이용한 음식

제11장 우유 및 유제품
1. 이화학적 특성
1) 영양성분
2) 맛
3) 조 직
4) 거품성
5) 균질화
2. 우유의 조리에 영향을 미치는 요소
1) 가열효과
2) 효 소
3) 산
4) 염
5) 페놀화합물
3. 우유의 가공식품
1) 무당, 가당연유
2) 전지, 탈지분유
3) 발효유
4) 버 터
5) 치 즈
6) 아이스크림과 냉동디저트

제12장 한천 및 젤라틴
1. 한 천
1) 한천의 구성성분
2) 한천의 사용방법
3) 한천의 성질
4) 한천의 물성
5) 한천과 건강
6) 한천의 용도
2. 젤라틴
1) 젤라틴의 특성
2) 젤라틴의 제조
3) 젤라틴의 물리적 성질
4) 젤라틴과 건강


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-아래 홈페이지 공지사항에 있는 내용-


제목

복제가 가능한 재화등의 포장을 훼손한 경우-환불 불가 안내2022-01-19 15:23:08

작성자

shangrila0416

조회

27,105

전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한 법률


제17조(청약철회등)
① 통신판매업자와 재화등의 구매에 관한 계약을 체결한 소비자는 다음 각 호의 기간(거래당사자가 다음 각 호의 기간보다 긴 기간으로 약정한 경우에는 그 기간을 말한다) 이내에 해당 계약에 관한 청약철회등을 할 수 있다.
1. 제13조제2항에 따른 계약내용에 관한 서면을 받은 날부터 7일. 다만, 그 서면을 받은 때보다 재화등의 공급이 늦게 이루어진 경우에는 재화등을 공급받거나 재화등의 공급이 시작된 날부터 7일
2. 제13조제2항에 따른 계약내용에 관한 서면을 받지 아니한 경우, 통신판매업자의 주소 등이 적혀 있지 아니한 서면을 받은 경우 또는 통신판매업자의 주소 변경 등의 사유로 제1호의 기간에 청약철회등을 할 수 없는 경우에는 통신판매업자의 주소를 안 날 또는 알 수 있었던 날부터 7일
② 소비자는 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 경우에는 통신판매업자의 의사에 반하여 제1항에 따른 청약철회등을 할 수 없다. 다만, 통신판매업자가 제6항에 따른 조치를 하지 아니하는 경우에는 제2호부터 제4호까지의 규정에 해당하는 경우에도 청약철회등을 할 수 있다.
1. 소비자에게 책임이 있는 사유로 재화등이 멸실되거나 훼손된 경우. 다만, 재화등의 내용을 확인하기 위하여 포장 등을 훼손한 경우는 제외한다.
2. 소비자의 사용 또는 일부 소비로 재화등의 가치가 현저히 감소한 경우
3. 시간이 지나 다시 판매하기 곤란할 정도로 재화등의 가치가 현저히 감소한 경우
4. 복제가 가능한 재화등의 포장을 훼손한 경우
5. 그 밖에 거래의 안전을 위하여 대통령령으로 정하는 경우
③ 소비자는 제1항 및 제2항에도 불구하고 재화등의 내용이 표시ㆍ광고의 내용과 다르거나 계약내용과 다르게 이행된 경우에는 그 재화등을 공급받은 날부터 3개월 이내, 그 사실을 안 날 또는 알 수 있었던 날부터 30일 이내에 청약철회등을 할 수 있다.
④ 제1항 또는 제3항에 따른 청약철회등을 서면으로 하는 경우에는 그 의사표시가 적힌 서면을 발송한 날에 그 효력이 발생한다.
⑤ 제1항부터 제3항까지의 규정을 적용할 때 재화등의 훼손에 대하여 소비자의 책임이 있는지 여부, 재화등의 구매에 관한 계약이 체결된 사실 및 그 시기, 재화등의 공급사실 및 그 시기 등에 관하여 다툼이 있는 경우에는 통신판매업자가 이를 증명하여야 한다.
⑥ 통신판매업자는 제2항제2호부터 제4호까지의 규정에 따라 청약철회등이 불가능한 재화등의 경우에는 그 사실을 재화등의 포장이나 그 밖에 소비자가 쉽게 알 수 있는 곳에 명확하게 적거나 시험 사용 상품을 제공하는 등의 방법으로 청약철회등의 권리 행사가 방해받지 아니하도록 조치하여야 한다.
[전문개정 2012.2.17]

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