**보도 자료**

**미국 양조의 교과서, 맥주 재료 시리즈 출간! **

미국양조자 협회 “Brewers Association”에서 선보인 맥주 재료 시리즈가 드디어 한국에 상륙했습니다. 이 시리즈는 효모, 몰트, 홉 세 가지 핵심 재료에 대한 풍부한 정보를 담아 국내외 많은 맥주 양조인들로부터 사랑을 받고 있는데요.

크리스 화이트와 자밀자이나셰프가 집필한 [효모], 스탠 하이로니머스의[홉], 그리고 존 맬릿이 쓴 [몰트]로 이루어진 이 시리즈는 양조 전문가들의 경험과 노하우가 가득합니다. 국내 양조인들에게도 이미 친숙한 내용일 것이지만, 김진율, 김운선, 최훈진 세 번역가가 2년 간의 노고로 영어원문으로 돼 있어 그동안다소 아쉬웠던 시리즈의 가독성을 높였습니다.또한 한국 크래프트양조업계의 선구자라 할 수 있는 윤정훈의 감수로 시리즈의 완성도를 높였습니다.

**번역가들의 전문성을 고스란히 반영**

번역가들은 단순한 번역을 넘어 양조업계에서 실질적으로 사용되는 용어를 적극 반영해 이 시리즈의 이해력과 실용성을 높였습니다. 김진율, 김운선, 최훈진은 모두 오랜 기간 맥주심사위원으로, 전문 양조사로 활동하며 다양한 양조 경험을 쌓아왔습니다.

**맥주 양조의 핵심, 효모, 홉, 몰트에 대한 체계적인 정보 제공**

이 시리즈는 맥주 양조의 핵심 재료인 효모, 홉, 몰트에 대한 체계적인 정보를 제공하여 양조사들이예기치 못한 문제에 직면했을 때, 언제든 올바른 판단과 결정을 할 수 있도록 도와줍니다. 잘못된 양조의 원인을 찾을 때, 이 시리즈는 민감한 변수들을 정확하게 체크할 수 있는 필수 도구가 될 것입니다.

감사의 글 Ⅳ

추천의 글 VII

옮긴이 글 XII

옮긴이 소개 XIV

번역 용어 설명 XV

들어가면서 1

1장 효모와 발효의 중요성 7

간략한 효모의 역사 7

발효가 중요한 이유 10

발효품질 향상 11

좋은 발효의 기본 12

효모(Yeast) 13

당분(Sugar) 14

산소 15

영양소(Nutrients) 15

발효 시스템(Fermentation Systems) 16

온도 조절 16

발효 모니터링 17

2장 생물학, 효소, 그리고 에스테르 18

효모의 생물학 18

1. 세레비지애(S. cerevisiae)의 유전학 19

효모 세포 구조 21

물질대사(Metabolism) 24

알코올 26

응집(Flocculation) 30

효소(Enzyme) 34

효소는 어떻게 작용하는가? 36

몰팅(Malting) 과정의 효소 37

매슁(Mashing) 과정의 효소 38

발효에서의 효소 39

에스테르, 알코올, 그리고 그 외 40

에스테르(Esters) 41

퓨젤(Fusel) 알코올 42

다이아세틸(Diacetyl) 43

유기산(Organic Acids) 44

황(Sulfur) 화합물 44

페놀(Phenol) 화합물 45

3장 올바른 효모 선택법 48

선택 기준 48

맥주 스타일과 효모 선택 50

효모 균주(Yeast Strains) 52

에일(Ale) 52

라거(Lager) 53

에일(Ale) 균주 개요 53

클린(Clean) 에일 균주 54

프루티(Fruity) 에일 균주 55

하이브리드(Hybrid) 에일 균주 55

페놀성(Phenolic) 에일 균주 56

특이한(Eccentric) 에일 균주 58

라거(Lager) 균주 59

양조장의 다중 균주(Multiple Strains) 60

한 맥주 내의 다중 균주(Multiple Strains) 65

브레타노마이세스(Brettanomyces) 68

오염 문제 70

브레타노마이세스 균주 70

무엇이 브레타노마이세스를 특별하게 만드는가? 72

투입률 및 기타 요인 73

야생 효모(Wild Yeast) 포획 74

4장 발효 78

발효 타임라인(Timeline) 78

지연기(Lag Phase, 효모 투입 후 0~15시간) 79

지수적 성장기(Exponential Growth Phase, 4시간~4일) 81

정체기(Stationary Phase, 3~10일) 82

맥즙 조성(composition) 83

당분(Sugar) 84

효소(Enzymes) 85

효모 영양(Yeast Nutrition) 87

발효를 위한 공기 주입(Aerating) 90

산소의 필요성 91

산소는 얼마나 필요한가? 93

고비중(High-Gravity) 맥주 99

발효 시스템(Fermentation Systems) 100

홈브루잉 발효용기(퍼멘터) 101

상업용(Commercial) 퍼멘 104

소포제(Antifoam)의 사용 111

발효 온도 112

발효 온도 조절 115

홈브루어를 위한 온도 조절 117

발효 풍미(Fermentation Flavor) 최적화 122

발효의 최종 단계(Fermentation Endgame) 126

발효도(Attenuation) 126

응집(Flocculation) 128

다이아세틸 휴지기(Diacetyl Rest) 131

라거링(Lagering) 133

병입 숙성(Bottle Conditioning) 135

캐스크 숙성(Cask Conditioning) 139

5장 효모 성장, 취급 및 보관 141

투입률(Pitching Rates) 141

효모 증식(Yeast Propagation) 147

상업 양조장 효모 증식 147

홈브루 효모 증식 153

스타터(Starter) 만들기 154

최상의 스타터 크기는? 161

다단계 스타터(Stepped Starters) 168

건조 효모로 작업하기 170

효모 다루기 172

효모 회수(Yeast Collection) 173

상면 수확(Top Cropping) 174

상면 수확 시기와 기술 176

하면 수확(Bottom Cropping) 178

하면 수확 시기 및 기술 179

효모 저장 및 유지관리 183

저장 용기(Storage Vessels) 183

보관 기간(Shelf Life) 186

효모 재사용 188

생존율(Viability)과 활성도(Vitality) 193

재활성화(Revitalizing) 195

린스(Rinsing) 196

세척(Washing) 198

효모 운송(Transporting Yeast) 199

6장 쉽게 만드는 자신만의 효모 실험실 202

초기 품질 관리 202

실험실 설치하기 203

환경에 대한 고려 204

실험실 안전 206

실험실 장비 209

내 양조장에 얼마의 실험실이 필요할까? 213

멸균(Sterilization) 216

습식 가열(Wet Heat) 217

건식 가열(Dry Heat) 218

소각(Incineration) 219

저온 간헐 멸균법(Tyndallization) 220

고온고압멸균기(Autoclave) 테스트 220

효모 배양(Yeast Culturing) 222

평판배지와 사면배지(Plates and Slants) 222

한천 사면배지와 평판배지 만들기 225

평판배지 획선도말(Streaking a Plate) 227

사면배지 획선도말(Streaking a Slant) 229

고층 배지(Stabs) 231

유침(Oil Immersion) 231

수침(Water Immersion) 232

냉동(Freezing) 233

집락 선택(Picking Colonies) 236

평판배지로부터 증식 시작하기 238

효모 라이브러리 유지하기 241

효모 채집(Yeast Capture) 242

이동 중(On the Road) 243

병입 맥주(Bottled Beer) 243

효모와 맥주 품질 보증 245

배지 도말법(Plating Methods) 250

멤브레인 여과(Membrane Filtration) 250

주입 평판(Pour Plates) 252

도말 평판(Spread Plates) 253

점검용 평판배지(Check Plates) 255

표면검사(Swabbing) 256

탱크 샘플링 검사(Tank Sampling) 257

강제 맥즙 테스트(Forced Wort Test) 258

강제 발효 테스트(Forced Ferment Test) 260

다이아세틸 강제 평가(Diacetyl Force) 261

VDK 검출용 광범위 스펙트럼(Broad Spectrum) 방법 263

시험 발효(Fermentation Trials) 264

효모 균주별 산소 요구량(Oxygen Demand) 265

글리코겐 정량화 아이오딘 테스트(Iodine Test) 267

호흡(쁘띠, Petite) 돌연변이 테스트 269

효모 추출물 펩톤 덱스트로스 배지(YPD or YEPD) 271

세균 테스트(Bacteria Tests) 272

UBA 배지 273

HLP 배지 275

SDA 배지 276

맥콘키(MacConkey) 배지 278

그람 염색(Gram Stain) 280

야생 효모(Wild Yeast) 테스트 282

LWYM 또는 LCSM 282

라이신(Lysine) 배지 284

월러스타인(Wallerstein) 배지 285

순차적 희석(Serial Dilution) 287

세포 수 세기(Cell Counting) 288

생존율(Viability) 295

메틸렌 블루(Methylene Blue, MB) 295

시트르산 메틸렌 블루(Citrate Methylene Blue, CMB) 296

알칼리성 메틸렌 블루(Alkaline Methylene Blue, AMB) 296

알칼리성 메틸렌 바이올렛(Alkaline Methylene Violet, AMV) 297

표준 평판배지 계수(Standard Plate Count, SPC) 297

활성도(Vitality) 298

산성화 능력 테스트(Acidification Power Test, AP) 298

에일과 라거 효모 구분 299

37℃에서 성장 299

멜리바이오스(Melibiose)에서 성장 300

X-alpha-GAL 배지 303

효모 균주 구분 305

거대 집락(Giant Colony) 305

다중 균주(Multi-Strain) 부동(浮動, Drift) 306

7장 문제 해결 308

느림, 고착 그리고 불완전한 발효 308

시작되지 않는 발효 308

‘X’ 시간 후에 활동이 없음 311

끝나지 않는 발효 312

불완전한 발효 312

응집(Flocculation)의 변화 313

풍미와 향 314

프루티(Fruity) 특성과 퓨젤 알코올 314

황(Sulfur) 314

페놀(Phenols) 315

아세트알데하이드(Acetaldehyde) 316

다이아세틸(Diacetyl) 316

신맛(Sour) 317

과도한 단맛(Sweet) 317

과도한 드라이(Dry) 318

자가분해(Autolysis) 319

탄산화(Carbonation) 320

탄산 부족 320

과탄산(Overcarbonation) 321

발효도(Attenuation) 321

낮은 발효도 322

높은 발효도 324

효모 보관 문제(Yeast Storage Problems) 324

효모 생존율(Yeast Viability) 저하 324

부적절한 보존 기간(Shelf Life) 325

세척(Washing) 문제 326

린스(Rinsing) 문제 326

운송(Transportation) 문제 327

증식/스타터(Propagation/Starter)의 문제 327

몰트 오염 328

문제 해결 차트(Troubleshooting Charts) 329

발효 성능 문제들 329

풍미에 관한 문제들 330

그림 목록 335

참고 문헌 337

주요 단위 환산표 341

찾아보기(국문·영문) 342

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