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1 조리과학의 기초 1

01 조리 및 조리과학의 의의 1

1) 조리 1

2) 조리의 목적 2

3) 조리과학 3

02 계량 3

1) 계량기구 3

2) 식품별 부피 계량법 5

(1) 가루식품 5

(2) 고체식품 6

(3) 액체식품 7

03 물과 조리 8

1) 물의 분자구조 8

2) 물의 상태 9

(1) 고체(얼음) 10

(2) 액체(물) 10

(3) 기체(수증기) 10

3) 식품에 존재하는 물의 형태 11

(1) 자유수와 결합수 11

(2) 수분활성도 11

(3) 경수와 연수 12

04 식품의 분산계 13

1) 진용액 13

2) 콜로이드 분산액 14

(1) 유화액 15

(2) 거품 15

(3) 졸과 젤 16

3) 현탁액 16

05 열과 조리 16

1) 열의 전달 17

(1) 전도 17

(2) 대류 18

(3) 복사 18

2) 마이크로웨이브 18

3) 유도가열 19

4) 조리 시 열의 전달매체 20

(1) 물 20

(2) 공기 21

(3) 수증기 21

(4) 기름 22

06 식품의 조리방법 22

1) 기본 조리 조작 22

(1) 다듬기 22

(2) 씻기 22

(3) 담그기 23

(4) 썰기 23

(5) 섞기 23

(6) 다지기 23

(7) 압착·여과 24

2) 식품 조리방법 24

(1) 비가열조리법 24

(2) 가열조리법 24

(3) 습열조리법 25

(4) 건열조리법 26

(5) 복합조리법 27

실험 1-1

식품의 계량법 28

실험 1-2

고체식품의 부피 측정법 30

실험 1-3

식품의 폐기율 측정 32

2 관능평가 34

01 관능평가의 중요성과 이용 35

02 관능평가실의 조건 35

03 관능평가요원 36

04 관능평가에 영향을 주는 요인 36

1) 일반적 요인 36

2) 생리적 요인 37

3) 심리적 요인 37

(1) 기대오차 37

(2) 습관오차 37

(3) 자극오차 38

(4) 논리오차 38

(5) 후광효과 38

(6) 대조오차 38

(7) 집단오차 38

(8) 중앙경향오차 38

05 시료의 준비 및 제시 39

1) 시료의 용기 39

2) 시료의 양과 크기 39

3) 시료의 수 39

4) 시료의 제시온도 39

5) 시료의 표시 40

6) 시료의 제시 순서 40

7) 시료의 외관 특성 40

8) 동반식품 40

06 평가척도법 40

1) 명목척도 41

2) 서수척도 41

3) 간격척도 41

4) 비율척도 41

07 관능평가 방법 41

1) 차이식별검사 43

(1) 종합적 차이식별검사 43

(2) 특성 차이식별검사 47

2) 묘사분석 49

3) 소비자검사 50

(1) 정성적 소비자검사 50

(2) 정량적 소비자검사 50

실험 2-1

오렌지주스를 이용한 삼점검사 52

실험 2-2

두유를 이용한 순위법 평가 55

실험 2-3

감자칩을 이용한 정량적 소비자조사 59

<부록> 63

3 당류 68

01 당류의 종류 69

1) 단당류 69

(1) 포도당 69

(2) 과당 69

(3) 갈락토오스 69

2) 소당류 70

(1) 설탕 70

(2) 맥아당 70

(3) 유당 70

(4) 올리고당 71

3) 당알코올 72

4) 천연감미료 72

(1) 스테비오사이드 72

(2) 타가토오스 73

5) 인공감미료 73

(1) 사카린 73

(2) 아스파탐 74

(3) 글리실리진 74

(4) 수크랄로오스 75

02 당류의 조리 특성 75

1) 감미도 75

2) 용해도 76

3) 가수분해 76

(1) 산에 의한 가수분해 76

(2) 효소에 의한 가수분해 76

(3) 가열에 의한 가수분해 76

4) 결정성 77

5) 흡습성 77

6) 삼투현상 78

7) 발효 79

8) 갈변반응 79

(1) 메일라드 반응 79

(2) 캐러멜화 반응 79

9) 기타 80

03 당류의 조리 및 이용 81

1) 캔디 81

(1) 결정형 캔디 81

(2) 비결정형 캔디 82

2) 정과 82

3) 숙실과 82

4) 과편 83

5) 잼과 젤리 83

6) 탕후루 83

실험 3-1

가열온도에 따른 설탕용액의 특성 비교 84

실험 3-2

재료에 따른 당류의 갈변반응 비교 86

실험 3-3

첨가되는 당액의 종류에 따른 무정과의 특성 비교

88

4 전분 및 곡류 92

01 전분의 구성 93

1) 전분입자의 형태 93

2) 전분의 구조 93

02 전분의 조리 특성 95

1) 전분의 호화 95

2) 전분의 젤화 96

3) 전분의 노화 96

4) 전분의 호정화 97

5) 전분의 당화(가수분해) 98

03 전분의 조리 및 이용 98

1) 묵 99

2) 당면 99

04 곡류의 구조 및 구성 성분 99

1) 쌀 101

(1) 쌀의 종류 101

(2) 쌀의 도정 102

2) 밀 103

3) 보리 103

4) 기타 곡류 103

05 곡류의 조리 및 이용 104

1) 쌀을 이용한 조리 104

(1) 밥 104

(2) 죽 105

(3) 즉석 조리밥 105

(4) 떡 107

2) 밀을 이용한 조리 107

3) 보리를 이용한 음식 107

실험 4-1

전분 종류에 따른 묵의 형성 비교 108

실험 4-2

쌀 품종을 달리한 쌀밥과 볶음밥의 특성 비교

110

실험 4-3

쌀가루의 종류를 달리한 백설기의 특성 비교

113

5 밀가루 116

01 밀의 종류 116

02 밀가루의 구성 성분 118

1) 탄수화물, 단백질 및 지방 118

2) 비타민 및 무기질 120

3) 색소 및 효소 120

03 밀가루의 조리 특성 121

1) 밀가루의 반죽 121

(1) 글루텐의 형성 121

(2) 반죽의 종류 123

2) 글루텐 형성에 영향을 주는 요인 123

(1) 밀가루의 종류 123

(2) 반죽을 치대는 정도 123

(3) 온도 124

(4) 부재료 124

3) 팽창제 126

(1) 물리적 팽창제 126

(2) 생물학적 팽창제 126

(3) 화학적 팽창제 126

04 밀가루를 이용한 음식 및 제품 128

1) 발효빵 128

2) 비발효빵 129

3) 면류 129

4) 루 130

실험 5-1

밀가루의 종류별 글루텐 함량 및 특성 비교

132

실험 5-2

밀가루의 종류에 따른 머핀의 특성 비교

135

실험 5-3

부재료의 첨가조건을 달리한 도넛의 특성 비교

138

6 서류 및 두류 142

01 감자 143

1) 구성 성분 143

2) 감자의 종류 144

(1) 전분함량에 따른 분류 144

(2) 색에 따른 분류 145

3) 감자의 조리 특성 145

(1) 감자의 갈변 145

(2) 감자의 저장 145

02 고구마 146

1) 구성 성분 147

2) 고구마의 종류 147

3) 고구마의 조리 특성 147

(1) 고구마의 저장 147

(2) 고구마의 갈변 148

03 기타 서류 148

1) 토란 148

2) 마 149

3) 야콘 149

4) 카사바 149

5) 돼지감자 149

6) 구약(곤약) 149

04 두류 150

1) 두류의 구조 150

2) 두류의 종류 및 구성 성분 150

(1) 대두 151

(2) 팥 153

(3) 녹두 153

(4) 완두 153

(5) 동부 153

3) 두류의 조리 특성 153

(1) 흡수성 153

(2) 용해성과 응고성 154

(3) 기포성 154

4) 두류의 조리 및 이용 154

(1) 두유 154

(2) 두부 155

(3) 콩나물과 숙주나물 157

(4) 간장 157

(5) 된장 157

(6) 청국장 158

(7) 고추장 159

실험 6-1

튀김온도를 달리한 감자튀김의 품질 비교

160

실험 6-2

응고제를 달리하여 제조한 두부의 품질 특성 비교

162

실험 6-3

첨가물질에 따른 콩의 연화 정도 비교 164

7 채소류 및 과일류 166

01 채소와 과일의 분류 167

1) 채소의 분류 167

2) 과일의 분류 167

02 채소와 과일의 성분 169

1) 채소와 과일의 구성 성분 169

2) 채소와 과일의 파이토케미컬 171

3) 채소와 과일의 향미성분 172

03 채소와 과일의 조리 특성 173

1) 채소와 과일의 색소 변화 173

(1) 카로티노이드 173

(2) 클로로필 175

(3) 플라보노이드 177

2) 채소와 과일의 향미 변화 181

(1) 채소의 향미성분 181

(2) 과일의 향미성분 183

3) 채소와 과일의 조직감 변화 183

(1) 섬유소와 조직감 변화 183

(2) 조리 시의 조직감 변화 184

(3) 잼과 젤리 185

실험 7-1

조리 조건에 따른 채소의 색 변화와 조직감 변화

188

실험 7-2

사과에 함유된 펙틴질 추출방법에 따른 특성 비교

192

실험 7-3

과일의 종류에 따른 펙틴 젤(잼) 형성 비교

194

8 유지류 196

01 유지의 구조 197

02 식용유지의 종류 200

1) 식물성 유지 200

2) 동물성 유지 202

3) 가공유지 203

03 유지의 산패 204

1) 자동산화에 의한 산패 205

2) 가열에 의한 산패 206

3) 가수분해에 의한 산패 207

4) 항산화제 207

04 유지의 조리 특성 208

1) 유지의 향미 증진 208

2) 열전달 매체 역할 208

3) 쇼트닝성 210

4) 크리밍성 211

5) 유화성 211

실험 8-1

난황과 난백을 사용하여 제조한 마요네즈의

품질 특성 비교 212

실험 8-2

우유의 지방함량 차이에 의해 생성되는 크림

층 비교 214

실험 8-3

크림함량에 따른 버터의 특성 비교 216

9 육류 및 젤라틴 218

01 육류의 조직 219

1) 근육조직 219

2) 결합조직 220

3) 지방조직 221

4) 골격 221

02 육류의 구성 성분 222

1) 단백질 222

(1) 육장 단백질 222

(2) 육기질 단백질 223

2) 지질 223

3) 탄수화물 223

4) 비타민과 무기질 223

5) 색소 224

03 육류의 품질요소 및 등급 225

1) 부위 및 등급 225

2) 성숙도 226

3) 사후 변화와 숙성 227

04 육류 조리 과정 중의 변화 228

05 육류의 연화방법 228

1) 물리적 방법 229

2) 화학적 방법 229

3) 효소적 방법 229

06 육류의 조리 및 이용 229

1) 구이류 232

2) 튀김류 232

3) 국류 및 탕류 232

4) 조림류 232

5) 찜류 232

07 젤라틴 233

1) 젤라틴의 성분 및 특성 233

2) 젤라틴의 제조 233

3) 젤라틴의 조리 특성 및 첨가물의 영향 233

실험 9-1

연화방법에 따른 고기의 품질 비교 236

실험 9-2

재료 배합비를 달리한 햄버거 패티의 품질 비교

238

실험 9-3

당과 산이 젤라틴 젤리의 형성 및 강도에 미치는

영향 비교 240

10 어패류 242

01 어패류의 분류 242

02 어패류의 성분 246

1) 어패류의 구성 성분 246

2) 어패류의 맛성분 248

3) 어패류의 색소성분 248

4) 어패류의 이취성분 249

03 어패류의 선택과 보관 251

1) 어패류의 선택 251

2) 어패류의 보관 251

04 어패류의 조리 특성 251

1) 가열에 의한 변화 251

2) 식염에 의한 변화 253

3) 산에 의한 변화 254

05 어패류의 조리법 254

1) 찜, 조림 254

2) 구이 254

3) 전, 튀김 255

4) 회 255

5) 발효식품 255

실험 10-1

생선의 비린내 제거방법 비교 256

실험 10-2

소금 처리방법에 따른 생선구이의 품질 비교

258

실험 10-3

가열 조리기구에 따른 생선구이의 품질 비교

260

실험 10-4

소금 첨가에 따른 어묵의 품질 비교 262

11 달걀 264

01 달걀의 구조 264

02 달걀의 구성 성분 265

1) 난각 265

2) 난황 266

3) 난백 266

03 달걀의 품질 판정법 268

1) 난각 내부에서의 품질검사 268

(1) 난황계수 268

(2) 난백계수 268

(3) 호우단위 269

(4) pH 269

2) 난각 외부에서의 품질검사 270

(1) 외관 판정 270

(2) 비중법 271

(3) 투시검란법 271

04 달걀의 조리 특성 271

1) 응고성 271

2) 기포성 273

3) 유화성 274

05 달걀의 조리 및 이용 275

1) 보일드 에그 275

2) 프라이드 에그 276

3) 스크램블드 에그 276

4) 포치드 에그 277

5) 커스터드 277

6) 머랭 277

실험 11-1

신선 달걀과 상온 저장 달걀의 선도 측정

278

실험 11-2

재료의 혼합비율을 달리하여 제조한 달걀찜

의 관능적 특성 비교 280

실험 11-3

가열시간과 가열 후 처리방법에 따른 달걀의

응고 정도 비교 282

실험 11-4

첨가재료에 따른 난백의 기포 형성력 및 안정

성 비교 284

12 우유 및 유제품 286

01 우유의 구성 성분 286

02 우유의 조리 특성 289

1) 응고성 289

2) 거품성 289

3) 흡착성 290

03 우유의 조리에 의한 변화 290

1) 가열에 의한 변화 290

2) 산에 의한 변화 291

3) 레닌에 의한 변화 291

04 우유의 가공에 의한 변화 및 유제품

292

1) 균질화 292

2) 영양 강화 292

3) 살균 292

4) 다양한 유제품 293

(1) 우유 294

(2) 발효유 294

(3) 치즈 295

(4) 버터 및 크림 295

(5) 분유 296

(6) 아이스크림 296

(7) 연유 296

실험 12-1

가열에 의한 우유의 변화 298

실험 12-2

우유의 종류에 따른 요구르트 특성 비교 300

실험 12-3

산과 효소에 의한 우유의 변화(치즈 만들기)

302

13 해조류 및 버섯 304

01 해조류 305

1) 해조류의 구성 성분 306

2) 해조류의 종류 307

(1) 김 307

(2) 다시마 307

(3) 미역 307

(4) 파래 308

(5) 우뭇가사리 308

3) 한천의 조리 특성 309

(1) 흡수 팽윤과 용해 309

(2) 젤 형성 309

(3) 이장현상 309

02 버섯 310

1) 버섯의 구성 성분 310

2) 버섯의 종류 311

실험 13-1

첨가재료에 따른 한천 및 젤라틴 젤리의 품질

특성 비교 314

실험 13-2

첨가재료에 따른 양갱의 품질 특성 비교 316

찾아보기 318

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