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식품가공과 저장의 기본 공정 및 육가공 · 유가공 · 수산가공 분야 정보 제공~!
최근 과학의 발전에 따라 식품가공과 저장기술이 현저하게 발전하였지만 식품에 대한 올바른 지식 없이 생활에 필요한 물질로만 인식되는 경우가 많다. 따라서 식품가공저장학에 대한 기초지식뿐만 아니라 전문적인 지식에 대해서도 올바로 이해할 수 있도록 구성하였다. 특히, 이 책은 육가공·유가공·수산가공 분야를 첨가함으로써 식품산업 전체 분야에 걸쳐 종합적으로 이해가 되도록 노력하였다. 그리고 식품과학용어의 통일을 기하고자 한국식품과학회에서 발행한 ‘식품과학용어사전’에 따르는 것을 원칙으로 하였다. 이 책이 식품관련학과의 학부 전문과정 교재 또는 대학원생들의 참고서적으로 활용될 수 있기를 기대한다.

제1장
식품가공과 저장의 기초 1

1.1 식품가공과 저장의 정의 1
1.2 식품가공의 특성 2
1.3 식품저장의 필요성 4
1.4 식품가공 및 저장의 역사 5
1.5 19세기 후반의 식품가공 및 저장법 6


제2장
식품가공과 저장성에 미치는 영향 9

2.1 수 분 9
2.2 수소이온 농도(pH) 12
2.3 온 도 14
2.4 산 소 14
2.5 효 소 15
2.6 미생물 20
2.7 해 충 23


제3장
식품가공저장의 기본공정 27

3.1 세척공정 27
3.2 선별공정 31
3.3 박 피 34
3.4 크기 감 및 분쇄 36
3.5 혼합과 성형공정 40
3.6 식품의 농축 45
3.7 식품살균 48


제4장
식품저장의 원리와 방법 61

4.1 식품의 건조 61
4.2 염장에 의한 저장 74
4.3 훈연에 의한 저장 78
4.4 방사선 조사에 의한 저장 81
4.5 식품의 저온(냉장?냉동)저장 89


제5장
곡류의 가공과 저장 101

5.1 곡류의 가공 101
5.2 곡류의 저장 140


제6장
콩의 가공 147

6.1 콩 품종 및 특성 147
6.2 콩단백 제품 150
6.3 두 부 156
6.4 두 유 159


제7장
전분의 제조 및 가공 163

7.1 옥수수 전분 163
7.2 고구마 전분 168
7.3 전분의 용도 171
7.4 변성전분 172
7.5 전분당 176
제8장
유지가공 183

8.1 주요 식용유지의 분류 183
8.2 유지의 원료 185
8.3 유지의 제조 187
8.4 유지의 가공 195
8.5 분 별 198
8.6 유지가공품 200


제9장
과일과 채소의 가공 및 저장 211

9.1 과일과 채소의 가공 특성 211
9.2 과일과 채소의 저온저장 217
9.3 과일과 채소의 건조 226
9.4 과일과 채소 주스 232
9.5 젤리와 잼 관련 제품 241
9.6 토마토 가공제품 250


제10장
식육 및 식육가공 257

10.1 식육소재 257
10.2 원료 식육의 기초과학 258
10.3 육제품의 생산 267






제11장
우유 및 유가공 277

11.1 우유 277
11.2 시유 285


제12장
수산물 가공과 저장 303

12.1 수산물 가공원료의 특성 303
12.2 어패육의 주요 성분 306
12.3 사후경직 및 자가분해 309
12.4 어패류의 냉동저장 310
12.5 어패류의 가공품 314


제13장
통조림 · 병조림 및 레토르트 식품 317

13.1 통조림과 병조림 식품의 정의 317
13.2 과일과 채소류 통조림의 제조공정 319
13.3 통조림의 검사 330
13.4 통조림의 변패 332
13.5 레토르트 식품 334

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