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1부 기초영양학

1 영양과 건강 1

1.1 영양학 개요 2

영양소 2

피토케미컬과 쥬케미컬 6

현장 전문가적 관점 - 기능성 식품 7

1.2 열량 급원과 이용 8

1.3 한국인의 식사 현황 10

식품 선택에 영향을 미치는 인자 11

실천해봅시다! - 먹는 이유 12

국제적 관점 - 식품 비용 13

1.4 영양과 건강 상태 14

국민건강증진종합계획과 영양 목표 14

영양상태 평가 16

영양평가의 제한점 17

영양평가의 중요성 17

영양과 관련된 상담받기: 영양관리과정 17

임상적 관점 - 유전과 영양 19

실천해봅시다! - 건강과 관련한 우려를 알아보기 위해 가계도 그리기 22

1.5 영양소 필요량을 결정하는 과학적 연구방법 23

관찰과 가설의 설정 24

실험동물 연구 25

인체실험 25

1.6 기능성 표시 제품의 평가 29

기능성 식품의 구입 29

2 건강한 식사를 위한 도구 32

2.1 영양소 섭취기준 34

평균필요량 35

권장섭취량 36

충분섭취량 36

상한섭취량 36

에너지필요추정량 37

에너지적정비율 37

영양소 섭취기준의 활용 37

영양소 섭취기준을 식품의 영양밀도 결정에 활용하기 37

2.2 영양성분 기준치 39

일일섭취량기준 39

일일기준값 41

영양성분 기준치를 영양표시에 적용하기 41

국제적 관점 - 영양성분 전면표시(Front-of-Package Nutrition Labeling) 45

2.3 식품의 영양성분 46

영양소 데이터베이스를 열량밀도와

식이섭취량 결정에 사용하기 46

2.4 한국인을 위한 식생활지침 48

2.5 식사구성안과 식품구성자전거 51

식사구성안을 이용한 식사 계획 52

3 식량 수급 56

3.1 식량 가용성과 접근 가능성 58

영양불량과 식량 위기가 건강에 미치는 결과 58

우리나라 식량 안보 현황 59

식량 안보를 증대시키기 위한 프로그램 60

개발도상국의 식량 위기와 영양불량 62

3.2 식량 생산 63

유기농 식품 63

생명공학기술—유전자변형식품 64

3.3 식품 보존과 가공 69

방사선 조사 식품 69

식품첨가물 70

3.4 식품과 음용수의 안전성 73

식중독의 개요 73

병원성 미생물 74

음용수의 안전성 84

식인성 및 수인성 질환의 예방 84

3.5 식량과 환경오염 85

납 85

비소 86

다이옥신과 폴리염화비페닐 86

수은 86

농약과 항생제 87

2부 에너지를 생성하는 영양소 및 알코올

4 탄수화물 92

4.1 탄수화물의 구조 94

단당류: 포도당, 과당, 갈락토오스, 당알코올, 5탄당 94

이당류: 맥아당, 서당, 유당 96

올리고당류: 라피노오스와 스타키오스 96

다당류: 전분, 글리코겐, 식이섬유 98

4.2 탄수화물 식품 101

전분 101

식이섬유 101

영양 감미료 102

대체 감미료 104

4.3 탄수화물 권장섭취량 107

탄수화물 섭취량 107

4.4 탄수화물의 신체 내 기능 111

소화성 탄수화물 111

난소화성 탄수화물 112

4.5 탄수화물의 소화와 흡수 113

소화 113

흡수 115

4.6 탄수화물 섭취와 관련한 건강문제 116

초고식이섬유 식이 116

고설탕 식이 116

유당 불내증 117

포도당 불내증 118

임상적 관점 - 당뇨병 120

혈당지수와 혈당부하도 123

5 지질 128

5.1 중성지방 130

구조 130

지방산 명칭 133

필수지방산 133

5.2 중성지방 급원식품 135

숨은 지방 136

대체 지방 136

실천해봅시다! - 포화지방과 트랜스지방이 많은 음식은 무엇일까? 137

5.3 중성지방의 기능 138

열량 제공 138

밀도 높은 열량원으로 저장 138

신체 보호 및 체온 유지 138

지용성 비타민의 흡수 및 운반 139

필수지방산의 기능 139

5.4 인지질 140

인지질의 기능 140

인지질의 급원식품 141

5.5 스테롤 142

스테롤의 기능 142

스테롤의 급원식품 142

5.6 지질 섭취기준 143

지중해식 식사 143

필수지방산 필요량 144

지방 섭취 현황 144

5.7 지방 소화와 흡수 145

소화 145

흡수 147

5.8 혈액 내의 지질 운반 148

식이 지방 운반은 킬로미크론을 이용한다 148

몸에서 합성된 지방 운반은 주로 초저밀도지단백질을 이용한다 151

혈중 LDL 이동 경로 151

혈중 LDL 제거에 HDL의 역할 152

5.9 지질 섭취와 건강 153

다가불포화지방산 과다 섭취 153

오메가-3 지방산의 과잉 섭취 153

오메가-3 대 오메가-6 지방산 섭취의 불균형 153

산패 지방 섭취 153

트랜스지방이 많은 식사 153

임상적 관점 - 심혈관계질환(CVD) 154

총 지방 함량이 높은 식사 156

심혈관계질환 157

심혈관계질환의 진행 157

실천해봅시다! - 향후 10년간 여러분의 심혈관계질환의 위험도는? 158

6 단백질 162

6.1 단백질의 구조 164

아미노산 164

불필수아미노산의 합성 165

완전 단백질과 불완전 단백질의 아미노산 조성 165

6.2 단백질의 합성 167

유전정보의 전사와 번역 167

단백질의 구성 169

단백질의 변성 170

변화하는 상태에 적응하는 단백질 합성 170

6.3 단백질 급원식품 171

식품 단백질의 질 평가 173

6.4 질소 균형 175

단백질 섭취기준 175

6.5 단백질의 소화와 흡수 178

6.6 단백질의 기능 180

생체 구조조직 생성 181

체액의 균형 유지 181

체액의 산-염기 균형을 도움 182

호르몬, 효소 및 신경전달물질 형성 182

면역 기능을 도움 182

영양소 운반 182

포도당 형성 183

열량 공급 183

6.7 단백질 섭취와 관련된 건강문제 183

단백질-열량 영양불량 183

고단백질 식이 185

6.8 채식주의 식사 186

임상적 관점 - 단백질 식품 알레르기 187

유아와 어린이를 위한 유의점 190

7 알코올 192

7.1 알코올 급원식품 194

알코올음료의 제조 195

7.2 알코올 흡수와 대사 196

알코올 대사: 세 가지 대사경로 196

7.3 알코올 섭취 현황 199

7.4 알코올 섭취가 건강에 미치는 영향 201

안전한 음주방법 201

적당한 음주의 이점 201

과도한 알코올 섭취의 위험 202

알코올 남용이 영양상태에 미치는 영향 204

임신과 수유 시 알코올 섭취 205

7.5 알코올 섭취 장애: 알코올 남용과 중독 207

유전적 영향 208

성의 차이 208

음주 시작 연령 208

인종과 알코올 섭취 208

정신건강과 알코올 남용 209

알코올 남용에 따른 경제적 손실 209

알코올중독 진단과 치료 209

임상적 관점 - 알코올 섭취 장애의 치료 210

3부 대사와 에너지 균형

8 에너지 균형, 체중조절 및 섭식장애 212

8.1 에너지 균형 214

에너지 섭취 215

에너지 소비 216

8.2 에너지 소비량 측정방법 218

8.3 식행동 조절 220

8.4 체중과 체구성의 추정 222

체질량지수 222

체지방 측정 223

체지방 분포 226

8.5 체중과 체구성에 영향을 미치는 요인 226

유전적 요인 226

환경적 요인 227

유전과 환경의 상승효과 228

질병과 장애 228

8.6 비만과 과체중 치료방법 229

에너지 섭취 조절 231

규칙적인 신체활동 231

문제행동의 조절 233

감량한 체중 유지 235

8.7 유행 다이어트 235

임상적 관점 - 체중조절을 위한 전문의 도움 239

8.8 섭식장애 241

질병 발생 및 감수성 241

신경성 거식증 241

신경성 과식증 245

폭식증 246

섭식장애를 예방하는 방법 247

9 영양과 운동 250

9.1 운동의 좋은 점 252

9.2 좋은 운동 프로그램의 특징 253

운동 방식 253

운동 기간 253

운동 빈도 253

운동 강도 253

운동 단계 255

일관성 255

다양성 255

운동 수준의 성취와 유지 255

9.3 근육을 위한 에너지 급원 257

ATP: 즉시 사용할 수 있는 에너지 257

포스포크레아틴: 근육 ATP 재생을 위한 초기 급원 258

탄수화물: 단기간, 고강도, 그리고 중기간 운동을 위한

주요 에너지 급원 259

지방: 지속적인 저강도의 운동을 위한 주요 에너지 급원 262

단백질: 운동 중 사용되는 작은 에너지 급원 263

에너지 급원의 사용과 VO2max 264

9.4 신체활동에 따른 체내 반응 265

골격 근섬유의 유형과 기능 265

운동에 대한 근육과 신체 생리의 적응 266

9.5 파워 식품: 운동선수를 위한 식사 조언 267

에너지 요구 267

탄수화물 요구 267

글리코겐 저장을 올림 269

지방 요구 270

단백질 요구 270

비타민과 무기질 요구 271

9.6 운동에 필요한 수분 272

수분 섭취와 대체 전략 274

수분중독 274

스포츠음료 275

9.7 운동 전, 운동 중, 운동 후 식품과 수분의 섭취 276

운동 전 식사 276

운동 중 에너지 공급 276

회복기 식사 277

9.8 운동능력을 향상시키기 위한 운동보조식품 279

4부 비타민과 무기질

10 지용성 비타민 282

10.1 비타민: 필수 식이성분 284

비타민의 흡수 284

비타민의 흡수장애 284

비타민의 이동 285

비타민의 체내 축적 285

비타민의 독성 286

10.2 비타민 A 286

비타민 A의 급원식품 287

비타민 A의 필요량 288

비타민 A의 흡수와 이동, 저장, 배설 289

비타민 A(레티노이드)의 기능 289

카로티노이드의 기능 292

비타민 A의 결핍증 293

비타민 A의 독성 294

10.3 비타민 D 296

비타민 D2 급원식품 296

피부에서 비타민 D3 합성 296

비타민 D의 필요량 297

비타민 D의 흡수와 운반, 저장, 배설 297

비타민 D의 기능 299

비타민 D의 결핍증 300

비타민 D의 독성 301

10.4 비타민 E 302

비타민 E의 급원식품 302

비타민 E의 필요량 303

비타민 E의 흡수와 운반, 저장, 배설 303

비타민 E의 기능 303

비타민 E의 결핍증 305

비타민 E의 독성 305

10.5 비타민 K 306

비타민 K의 급원식품 306

비타민 K의 필요량 306

비타민 K의 흡수와 운반, 저장, 배설 307

비타민 K의 기능 307

비타민 K의 결핍 308

비타민 K의 독성 308

10.6 식이보충제: 유익한가? 해로운가? 309

11 수용성 비타민 314

11.1 수용성 비타민 개요 316

조효소: 비타민 B군의 공통적인 역할 317

곡물: 비타민 B군의 중요 공급원 319

11.2 티아민 319

티아민의 급원식품 320

티아민의 필요량과 상한섭취량 321

티아민 흡수와 운반, 저장, 배설 321

티아민의 기능 321

티아민 결핍증 322

11.3 리보플라빈 323

리보플라빈의 급원식품 323

리보플라빈의 필요량과 상한섭취량 323

리보플라빈의 흡수와 운반, 저장, 배설 324

리보플라빈의 기능 324

리보플라빈의 결핍증 325

11.4 니아신 326

니아신의 급원식품 327

니아신의 필요량과 상한섭취량 328

니아신의 흡수와 운반, 저장, 배설 328

니아신의 기능 328

니아신의 결핍증 329

니아신의 약리적 이용 330

11.5 판토텐산 331

판토텐산의 급원식품 331

판토텐산의 필요량 및 상한섭취량 331

판토텐산의 흡수와 운반, 저장, 배설 331

판토텐산의 기능 332

판토텐산의 결핍증 332

11.6 비오틴 333

비오틴 급원: 식품 및 미생물의 합성 333

비오틴의 필요량과 상한섭취량 333

비오틴의 흡수와 운반, 저장, 배설 333

비오틴의 기능 334

비오틴의 결핍증 334

11.7 비타민 B6 335

비타민 B6의 급원식품 335

비타민 B6의 필요량과 상한섭취량 335

비타민 B6의 흡수와 운반, 저장, 배설 336

비타민 B6의 기능 336

비타민 B6의 결핍증 337

비타민 B6의 약리적 이용 337

11.8 엽산 338

엽산의 급원식품 338

식이 엽산 당량 339

엽산의 필요량 339

엽산의 상한섭취량 340

엽산의 흡수와 운반, 저장, 배설 340

임상적 관점 - 엽산과 메토트렉사트 341

엽산의 기능 341

엽산의 결핍증 342

11.9 비타민 B12 343

비타민 B12의 급원식품 344

비타민 B12의 필요량 및 상한섭취량 344

비타민 B12의 흡수와 운반, 저장, 배설 345

비타민 B12의 기능 346

비타민 B12의 결핍증 346

11.10 콜린 349

콜린의 급원식품 349

콜린의 필요량 및 상한섭취량 349

콜린의 흡수와 운반, 저장, 배설 350

콜린의 기능 350

콜린의 결핍증 350

11.11 비타민 C 351

비타민 C의 급원식품 351

비타민 C의 필요량 352

비타민 C의 상한섭취량 352

비타민 C의 흡수와 운반, 저장, 배설 352

비타민 C의 기능 352

비타민 C의 결핍증 354

권장섭취량 이상의 비타민 C 섭취 355

12 미량 무기질 360

12.1 철분(Fe) 362

철분의 급원식품 362

철분의 필요량 363

철분의 흡수, 운반, 저장 및 배설 363

철분의 기능 366

철분의 결핍증 368

철분의 과잉과 독성 369

12.2 아연(Zn) 370

아연의 급원식품 370

아연의 필요량 370

아연의 흡수, 운반, 저장 및 배설 371

아연의 기능 372

아연의 결핍증 372

아연의 독성 373

12.3 구리(Cu) 373

구리의 급원식품 373

구리의 필요량 373

구리의 흡수, 운반, 저장 및 배설 373

구리의 기능 374

구리의 결핍증 375

구리의 독성 375

12.4 망간(Mn) 375

망간의 급원식품 375

망간의 필요량 376

망간의 흡수, 운반, 저장 및 배설 376

망간의 기능 376

망간의 결핍증과 독성 376

12.5 요오드(I) 377

요오드의 급원식품 377

요오드의 필요량 378

요오드의 흡수, 운반, 저장 및 배설 378

요오드의 기능 378

요오드의 결핍증 379

요오드의 독성 380

12.6 셀레늄(Se) 381

셀레늄의 급원식품 381

셀레늄의 필요량 381

셀레늄의 흡수, 운반, 저장 및 배설 382

셀레늄의 기능 382

셀레늄의 결핍증 382

셀레늄의 독성 382

12.7 크롬(Cr) 383

크롬의 급원식품 383

크롬의 필요량 384

크롬의 흡수, 운반, 저장 및 배설 384

크롬의 기능 384

크롬의 결핍증과 독성 384

12.8 불소(F) 385

불소의 급원식품 385

불소의 필요량 385

불소의 흡수, 운반, 저장 및 배설 386

불소의 기능 386

불소의 결핍증과 독성 386

12.9 몰리브덴(Mo)과 극미량 무기질 386

임상적 관점 - 영양, 식이와 암 389

13 수분과 다량 무기질 394

13.1 수분 396

체액: 세포내액과 세포외액 396

수분의 기능 400

음료와 식품 내 수분 401

수분의 필요량 402

수분 균형 조절 403

13.2 무기질 407

무기질의 급원식품 407

무기질의 흡수와 생체이용률 408

무기질의 이동 및 저장 409

무기질 배설 409

무기질의 기능 409

무기질 결핍증 410

무기질의 독성 410

13.3 나트륨(Na) 410

나트륨의 급원식품 410

나트륨의 필요량 411

나트륨의 흡수, 운반, 저장 및 배설 412

나트륨의 기능 412

나트륨의 결핍증 413

나트륨의 과잉 섭취와 상한섭취량 413

13.4 칼륨(K) 415

칼륨의 급원식품 415

칼륨의 필요량 415

칼륨의 흡수, 운반, 저장 및 배설 416

칼륨의 기능 416

칼륨의 결핍증 416

칼륨의 과잉 섭취와 상한섭취량 416

13.5 염소(Cl) 417

염소의 급원식품 417

염소의 필요량 417

염소의 흡수, 운반, 저장 및 배설 417

염소의 기능 417

염소의 결핍증 417

염소의 상한섭취량 418

13.6 칼슘(Ca) 418

칼슘의 급원식품 418

임상적 관점 - 고혈압과 영양 419

칼슘의 필요량 422

칼슘 보충제 423

칼슘의 흡수, 운반, 저장 및 배설 424

칼슘의 기능 425

실천해봅시다! - 자신의 칼슘 섭취량을 계산해봅시다. 428

칼슘의 건강상 이점 430

칼슘의 상한섭취량 430

임상적 관점 - 골다공증 431

실천해봅시다! - 뼈 건강 434

13.7 인(P) 434

인의 급원식품 434

인의 필요량 434

인의 흡수, 운반, 저장 및 배설 434

인의 기능 435

인의 결핍증 435

인의 독성과 상한섭취량 435

13.8 마그네슘(Mg) 436

마그네슘의 급원식품 436

마그네슘의 필요량 436

마그네슘의 흡수, 운반, 저장 및 배설 437

마그네슘의 기능 437

마그네슘의 결핍증 438

마그네슘의 상한섭취량 439

13.9 황(S) 439

부록 443

용어풀이 444

찾아보기 451

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